ホウレン草などの葉物野菜、フキや竹の子などの山菜はアク取りが必要だけど、ゴボウやダイコンやジビエは水溶性で栄養が水に溶けるのでそれを行うと栄養や風味が失われると思う。調理中に出るアクは旨みで、火加減に注意するとそれほど出ないから私は取らないし、ゴボウやジャガイモは皮付きで調理すると味が濃く風味が強いと思う。
📷ジビエ料理にゴボウは欠かせない食材。
ホウレン草などの葉物野菜、フキや竹の子などの山菜はアク取りが必要だけど、ゴボウやダイコンやジビエは水溶性で栄養が水に溶けるのでそれを行うと栄養や風味が失われると思う。調理中に出るアクは旨みで、火加減に注意するとそれほど出ないから私は取らないし、ゴボウやジャガイモは皮付きで調理すると味が濃く風味が強いと思う。
📷ジビエ料理にゴボウは欠かせない食材。
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nosugar (日曜日, 19 12月 2021 21:52)
灰汁はすべて悪いものだと思ってました。アクだけに(^^ゞ
いいアクもあるんだ。ゴボウは色が黒いから灰汁の強い野菜というイメージがあって、必ずアク抜きをしなければいけないと思ってました。今までわざわざアク抜きして、ポリフェノールなどの大切な栄養素を逃していたなんて(´-﹏-`；)